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GASTRONOMÍA Y LOS TERCIOS.

Los siglos XVI y XVII son conocidos como los Siglos de Oro. Son siglos de una gran actividad cultural. La cocina del Siglo de Oro marca el establecimiento de la cocina española moderna. Y esta podíamos dividirla atendiendo a la sociedad del momento. Dicha sociedad estaba dividida en tres estamentos bien diferenciados: nobleza, clero y el pueblo llano.

La cocina de la nobleza y de la corte se basaba en la abundancia: carnes, repostería, pan de harina de trigo, vino, etc. Aparecen las salsas para acompañar los platos y las cuberterías, que en un principio son solamente tres piezas (cuchara, cuchillo y tenedor), pero en las clases más altas se comienzan a utilizar distintos tipos de cuchillos dependiendo del plato que se coma.

La cocina del clero es tan abundante como la de la corte, sobre todo cuando se trata de los monasterios. En esto destacan los Monasterios de Yuste, Montserrat, Las Huelgas o Guadalupe.

El pueblo llano era el que padecía en su mayoría los rigores del hambre. Su dieta se basaba en pan de harina de centeno mezclada, pocas veces, con harina de trigo; tocino, algunos salazones y sopas de harina. Las pocas oportunidades de comer carne se reservaban para los días festivos. Los alimentos más comunes para ellos eran el pan que aparece como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmente adulterado y que se consideraba como alimento). El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como para asar, a veces como acompañamiento. El aceite era la grasa de los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo. Los pescados en salazón en el interior de la península eran famosos: el abadejo, la trucha y el bacalao. El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festín popular.

Popular era también una bebida denominada “aloja”, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". Las alojerías eran los más populares establecimientos de bebidas. La “aloja” era una mezcla de agua y miel, aromatizada con especias.

Una receta popular de la Aloja nos especifica sus ingredientes:

Agua de río 30 libras, levadura antigua 4 onzas, miel “muy buena” 3 libras, polvos de jengibre y pimienta “longa” de cada uno media onza,canela 3 dracmas, clavo dracma y media, y nuez de especia una dracma.

Otra receta nos dice: “Para una cántara (16 litros), 15 litros de agua, media libra de levadura, 4 libras de buena miel y media libra de especias repartidas en una parte de jengibre, por una parte de pimienta blanca, por dos partes de canela, una de clavo y otra de nuez”.

En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. En los núcleos urbanos se acumulaba la gente y la deficiencia en los transportes creaba carestías localizadas. Se comía sin planificación más allá del propio día.

La alimentación de la época se basaba en tres pilares básicos: carne, vino y verduras. No estando la carne al alcance de todo el mundo.

La carne era el alimento más apreciado. Su consumo representaba una barrera social y estaba estrictamente jerarquizado, se le consideraba como el mejor alimento y el más saludable. Era también el más caro y se limitaba a ricos y enfermos. El pavo procedente de América tenía un lugar destacado.

Las verduras constituían el complemento básico y necesario para la dieta diaria e ingrediente básico de la tradicional olla. Se consumían según las regiones y estaciones del año. Las más comunes eran las coles, pero había gran variedad de ellas: escarolas, lechugas, calabazas, nabos, berzas, repollos y alcaparras.

El Hutspot es un plato tradicional de la cocina holandesa que consiste en carne cocida, se sirve acompañado de puré de patatas y zanahorias junto con cebolla frita. Puede incluir alguna otra verdura cocida (col, coliflor, apio, etcétera) en especias.

La historia del plato se remonta a 1574, durante la Guerra de los Ochenta Años, cuando las tropas españolas tomaban la ciudad de Leiden y los habitantes de la ciudad se vieron atacados por la hambruna. Guillermo de Orange decidió contraatacar inundando la zona y dejando que sus tropas avanzaran a través del agua logrando expulsar a los invasores mediante un ataque sorpresa. Días más tarde aprovisionaron la ciudad con alimentos. La leyenda dice que al retirarse los españoles dejaron grandes cantidades de patata que se emplearon para alimentar a la multitud, de esta forma nació la forma tradicional de elaborar este plato. Se menciona que posiblemente por estas fechas en Europa no se empleara la patata como ingrediente principal (tuvo una lentísima aceptación) y se cree que lo más probable que fuera lo que en holandés se denomina “pastinaak” o chirivía.